Nachdem ich schon mehrfach über die Aktivitäten der Rösterei Rast in Ebikon bei Luzern berichtet hatte, besuchte ich die Rösterei am Montag vergangener Woche.
Zuerst war die Rösterei für mich an der Zuger Strasse in Ebikon kaum zu finden: sie befindet sich linkerhand aus Luzern kommend gleich neben dem grossen DHL-Lager, wobei der Zugang direkt an den Gleisen der SBB-Strecke Luzern-Zug liegt.
Begrüsst wurde ich von Evelyne Rast, Tochter des Inhabers Markus Rast, und von André Strittmatter, Röstmeister im Unternehmen Rast. André Strittmatter war es auch, der mich durch die Rösterei führte und mit mir anschliessend einige Kaffees verkostete.
Die Rösterei
Eines merkte ich schnell: bei Rast wird Kaffeequalität in allen Bereichen gelebt. Während des gesamten Röstprozesses arbeitet der Röstmeister völlig autonom und ungestört, kein Handy oder ein „kannst Du mal schnell…“ darf ihn in der Konzentration stören.
Von jeder Röstung existieren sogenannte definierte Röstmuster – per Inaugenscheinnahme können so während des Röstprozesses die Röststufen vorheriger Röstungen vom Röstmeister reproduziert werden, um einen gleichbeleibenden Charakter und Geschmack der Kaffees zu gewährleisten.
Röstmuster mit Zahl für die Farbskala der Colorette
Da sich durch die Aussenansicht der Bohnen zwar der Röstgrad feststellen lässt, das Innere der Bohne allerdings verborgen bleibt, werden jeder Röstung Proben entnommen, die gemahlen werden und dann in einer sogenannten Colorette geprüft werden. Die Colorette ist ein Farbmessgerät, welches über die Farbe des gemahlenen Kaffees den Röstgrad definiert. So hat jedes oben erwähnte Röstmuster auch eine Zahl, die für „ihren“ Farbgrad in der Colorette steht. Bei Rast habe ich die Colorette erstmalig im Einsatz gesehen, sie stellt ein wertvolles Instrument bei der Qualitätssicherung dar.
Die Colorette der Firma Probat
Im Laufe des Gespräches mit André Strittmatter kommen wir auch auf verschiedene Kaffeesorten zu sprechen, so auch auf den Brasilianischen Santos. Dieser wird in vielen Röstereien als sogenannter Füllkaffee eingesetzt, da er die Charaktere anderer Rohkaffees nicht beeinflusst sondern eher unterstützt. Bei Rast wird der Santos nicht als Füllkaffee eingesetzt, jede Röstmischung ist zu 100% durchkomponiert. Grundsätzlich gilt bei Rast der Grundsatz, dass die gelieferte Qualität der Röstkaffees höher sein muss, als die Erwartung auch des anspruchsvollen Kunden. Oberster Wächter und Verfechter dieser Philosophie ist Markus Rast, der Firmeninhaber. André Strittmatter hat sich im Laufe der Jahre bei Markus Rast dessen Credo zu Eigen gemacht.
Das zeigt sich auch in der Tatsache, dass André Strittmatter mittlerweile mehrfach zertifizierter Trainer der SCAE und gefragter Kaffeesachverständiger ist. Er lehrt in Barista-, Brew Master- und Röstkursen in der Rast-eigenen Kaffee-Akademie den perfekten Umgang mit dem Rohstoff Kaffee.
Die Verpackungsmaschine mit der Mitarbeiterin, die mich noch beeindrucken sollte
Im Schulungsraum durfte ich dann auch verschiedene Espressi und aufgegossene Kaffees verkosten. Wie mir Evelyne Rast erklärte, ist ihre favorisierte Zubereitungsmethode der Kaffeeaufguss, da sich hier die Aromastoffe des Kaffees am besten entfalten. Tatsächlich gibt es in der Baristaszene Fachleute, die behaupten, dass der Kaffee in einer Siebträgermaschine gewissermassen vergewaltigt wird.
Bei Rast stehen im Schulungsraum mehrere dieser Dalla Corte Siebträger Maschinen. Auch bei der Kaffeezubereitung mit diesen Maschinen achtet André Strittmatter darauf, den „Godshot“ (=den perfekten Espresso) zu produzieren. Er verkostete alle Espressi vor, erst nachdem er zufrieden ist, bekam ich meinen Espresso vor mich gestellt.
André Strittmatter an einer Dalla Corte Evolution
Während des Kaffeedegustierens kam eine Mitarbeiterin in den Schulungsraum, die ich vorher an der Verpackungsmaschine gesehen hatte. Sie machte sich offenbar einen Cappuccino, den sie dann, zu meiner Überraschung, mit Latte Art verzierte. Eine beiläufige, aber doch wichtige Beobachtung meinerseits, zeigt sie doch, dass bei Rast Kaffee alle Mitarbeiter Kaffeekenner und -könner sind.
Als letzten Kaffee des Tages durfte ich den Kopi Luwak probieren, den berühmt-berüchtigten Katzenkaffee. Der Kopi Luwak bietet vor allem ein lang anhaltendes, intensives Geschmackserlebnis – ob dieses Erlebnis allerdings seinen Preis rechtfertig, mag ich zu bezweifeln. Allein sein seltenes Vorkommen und der ungewöhnliche „Produktionsprozess“ machen ihn wohl so teuer.
Nach zwei Stunden bei Rast Kaffee verliess ich die Rösterei in Richtung Basel, um im dortigen Caffè eccetera für diesen Schweiz-Besuch den letzten Cappuccino zu trinken. Die Gewissheit, dass man sich bei Rast der Qualität des Kaffees im höchsten Masse verschrieben hat, nahm ich mit.
Johannes Lacker
P.S.: Das Kaffi Schopp Sortiment von Rast Kaffee finden Sie im Webshop.
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