Der Artikel zum Filterkaffee in der Schweiz fordert mich zum Kommentar. Im Rahmen meiner Ausbildung (ich bin gelernter Restaurantfachmann) habe ich auch einige Zeit im Frühstücksservice und bei Bankettveranstaltungen verbracht. Wenn ich darüber nachdenke, wie wenig pfleglich damals mit dem Produkt Kaffee umgegangen worden ist, kann ich die Worte von Markus Rast (Geschäftsführer Rast Kaffee, Ebikon LU) nur bestätigen. Vielen Gastronomen scheint es nur auf „billig“ anzukommen. Gut, an einem Frühstückskaffee kann man kein Geld verdienen, aber muss man dem Gast den Tag schon mit einer solchen Brühe vermiesen? Selbst bei Kaffee für Einzelportionen (z.B. im Restaurant oder an der Bar serviert), wird häufig schon gemault, wenn der Kaffee mehr als EUR 10,00/kg kostet. Dabei darf ich einmal folgende Rechnung aufmachen: aus 1.000 gr. Kaffee kann ich ca. 125 Kaffees ziehen (bei 8 g/Ts). Das heisst, der Kaffeerohstoff schlägt pro Tasse mit 0,08 EUR zu buche. Häufig schmeckt der Kaffee aber auch nach 0,08 EUR. Qualitativ und geschmacklich hochwertiger Kaffee beginnt meiner Meinung nach bei etwa 15, 00 EUR, was ja Thomas Liebe (Schweizer Barista Meister 2008) ebenfalls bestätigt. Machen wir also nochmal die gleiche Rechnung auf: es ergeben sich 0,12 EUR pro Tasse. Also 0,04 EUR teurer. Wenn ich jetzt mal einen Durchschnittspreis von EUR 2,00 pro Tasse Kaffee ansetze, erwirtschafte ich bei 125 Tassen pro Kilogramm gute 250,00 EUR. Und da sollen EUR 5,00 mehr Wareneinsatz (das sind nur 2% mehr) nicht drin sein? Sollte ich es nicht schaffen, meinem Kunden noch (auf ein Kilo gerechnet) drei Tassen Kaffee mehr zu verkaufen, um den Mehr an Wareneinsatz wieder reinzuholen? Das kann ich ehrlichgesagt kaum glauben.
Kaffees aus Schweizer Röstereien sind grundsätzlich erstmal keine Billigprodukte, auch weil sie in einem Nicht-EU-Land produziert und damit noch mit Einfuhrzöllen belegt werden. Aber warum sollte ich meinen Gästen sehr gute Qualität vorenthalten und dafür weiter auf Gastronomiemischungen der deutschen Großröstereien zurückgreifen? Als verantwortungsvoller Gastronom habe ich wohl nicht nur ein Augenmerk auf ein ausgezeichnetes Speisenangebot, eine ausgewogene Weinkarte sondern auch auf einen erstklassigen Kaffee zu legen, zumal wenn der Kaffee noch solche Margen aufweist.
Bitte liebe Gastronomen, keinen Billigkaffee mehr in unsere Tassen!
Johannes Lacker
P.S.: Meine Rechung hinkt natürlich etwas, da beim Kaffee nicht nur die Rohstoffkosten zu betrachten sind, sondern auch Strom, Wasser, Verpackungen (Tassen / Becher), Abschreibungen für die Maschinen etc.. Berücksichtigt man dieses alles, kommt man dennoch „nur“ auf einen Wert von ca. EUR 0,25 pro Tasse an direkten und indirekten Kosten.
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